品味舌尖盛宴 感受匠心傳承

——體驗(yàn)非遺太行·直隸官府菜

9月24日，在保定宴飲食博物館，梁連起（左二）向顧客講述直隸官府菜的歷史。 河北日?qǐng)?bào)記者 許佳奇 攝

(資料圖片僅供參考)

每座城市都有自己獨(dú)特的味覺(jué)記憶。在古城保定，直隸官府菜，是富有底蘊(yùn)的特色味道。

一勺調(diào)好的醬料快速下鍋，“刺啦”一聲，濃香四溢。

“直隸官府菜的靈魂，就在這一勺醬料里?！?月23日17時(shí)30分，保定宴飲食博物館后廚、技術(shù)總監(jiān)張寶成手持長(zhǎng)勺，翻炒調(diào)味，隨后倒入已經(jīng)滑過(guò)油的雞丁和青蝦。短短十幾秒，一份醬香濃郁的雞里蹦就出鍋了。

飲食之道，非止于果腹，更是文明的載體、歷史的注腳、情感的紐帶。

冀菜，不似川菜麻辣張揚(yáng)，也不若浙菜甜潤(rùn)婉約。它用食材本真與匠心調(diào)和，讓咸鮮在舌尖化開(kāi)，讓醇厚在心頭沉淀。直隸官府菜，正是這一特點(diǎn)的典型代表。

從明朝萌芽、清朝興盛到新時(shí)期復(fù)興，直隸官府菜歷經(jīng)600多年，被稱(chēng)為中國(guó)官菜的“活化石”。

品味美食，也是追尋歷史。保定是清代直隸總督駐地。來(lái)自不同地區(qū)的總督帶來(lái)四面八方的飲食文化和烹飪技藝，選料上主要以保定當(dāng)?shù)靥厣先腽?，漸漸形成了兼具各地風(fēng)味又有保定特色的直隸官府菜。

清末民初，直隸官府菜繼續(xù)得到發(fā)展，保定府名店遍布城內(nèi)。這些餐館以能烹制直隸官府菜的一些代表菜而聞名，也出現(xiàn)了一大批直隸官府菜名廚。

此后，直隸官府菜經(jīng)過(guò)不斷復(fù)原、改良，推出了李鴻章?tīng)Z菜、陽(yáng)春白雪、雞里蹦等百余道菜品?？谖渡弦韵滔銥橹鞯婢叨辔?，制作上工藝精湛、工序完整、流程嚴(yán)謹(jǐn)、烹法多變，有獨(dú)到之處。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“一道菜里，能?chē)L出半個(gè)中國(guó)的味道?！眹?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目直隸官府菜烹飪技藝國(guó)家級(jí)代表性傳承人梁連起說(shuō)，20世紀(jì)80年代起，他著手搜集、整理直隸官府菜菜譜。從保定到全國(guó)各地的舊書(shū)攤，再到各地拍賣(mài)會(huì)和文物市場(chǎng)，如今，他已收藏珍貴菜譜1.1萬(wàn)余冊(cè)。

翻開(kāi)一本泛黃的老菜譜《烹飪千種》，其中一頁(yè)記載著李鴻章?tīng)Z菜的來(lái)源和制作工藝。

這道誕生于清末的菜肴，將海參、鹿筋與白菜、豆腐等食材融合在一起，各種食材在槐茂面醬的調(diào)和下渾然一體。傳說(shuō)李鴻章出使歐美時(shí)，思鄉(xiāng)情切，府中廚師便將山珍海味與本地物產(chǎn)結(jié)合，創(chuàng)出這道融合菜。每品嘗這道菜，都是在用味蕾品味歷史。

直隸總督的廚師多來(lái)自宮廷，他們將御膳的精細(xì)做法帶入民間，又吸收市井的質(zhì)樸味道。比如雞里蹦，這道漁民的家常菜，經(jīng)官府廚師的改良，成了宴席上的雅饌。這種“上承宮廷、下接煙火”的智慧，讓直隸官府菜既不失貴氣，又接地氣，至今仍在保定街頭的大小飯店里飄香。

現(xiàn)在，梁連起從古籍菜譜中尋找靈感，不斷推陳出新，既還原了老味道，又將直隸文化融合進(jìn)來(lái)，不斷推出新的菜品。

一座總督衙署，半部清史寫(xiě)照。清朝時(shí)期，官服補(bǔ)子上的鶴代表一品文官、麒麟代表一品武官。直隸官府菜推出一品文官菜、一品武官菜，把仙鶴、麒麟、海水江崖以及回字紋用蛋黃、南瓜、蘋(píng)果、蝦仁、蘆葦葉等來(lái)復(fù)原，讓人賞心悅目、唇齒留香。

俗話說(shuō)，好馬配好鞍。直隸官府菜在注重“色、香、味、形”的同時(shí)，尤其講究“料、器、養(yǎng)”。

直隸官府菜的餐具外觀精美，多為凝重內(nèi)斂的青花瓷器，以雅潔、深沉的藍(lán)色在胎釉上粗細(xì)疏密的線條變化，描繪出絢麗的圖案，華貴而大氣。

值得一提的是，梁連起對(duì)直隸官府菜盛器溫盤(pán)的復(fù)原。這種清代青花瓷餐具內(nèi)有夾層，可注熱水保溫。任憑宴席談笑風(fēng)生，菜肴始終溫?zé)崛绯?，口感風(fēng)味絲毫無(wú)損。

如今，每當(dāng)這些青花瓷餐具盛著熱騰騰的菜端上餐桌，食客都不免驚嘆：“有溫度的不只是溫盤(pán)，還有鮮活的歷史?！?/p>

守正為根，創(chuàng)新為魂。從歷史中走來(lái)的直隸官府菜，隨著代代相傳的匠心技藝與生生不息的創(chuàng)新精神，不斷經(jīng)歷著傳承、演變。

腳下是青石板路，耳畔是保定方言的吆喝聲，戲臺(tái)上河北梆子的唱腔穿云裂石，鼻尖縈繞著直隸官府菜的香氣。在保定宴飲食博物館，每一口食物都藏著百年故事，每一處角落都流淌著古城文化。

這是全省首個(gè)“美食+文物”主題體驗(yàn)場(chǎng)館，也是一座“可以吃的飲食文化博物館”。這座大樓有東西南北四處入口，分別復(fù)制了保定古城“望瀛”“瞻岳”“迎薰”“拱極”4座城門(mén)上的大字。樓閣裝飾還原了老保定的諸多元素，古蓮花池的高芬閣、保定大舞臺(tái)、光園、大慈閣……都能從中找到，頓時(shí)喚起人們對(duì)這座老城的追憶。

讓年輕人愛(ài)上老字號(hào)，保定宴用一座博物館賦予飲食文化新的內(nèi)涵，重塑消費(fèi)體驗(yàn)。自2023年開(kāi)業(yè)以來(lái)，保定宴日均接待游客超1萬(wàn)人次，節(jié)假日高峰期單日客流甚至超3萬(wàn)人次。一位來(lái)自北京的游客評(píng)價(jià)：“原來(lái)冀菜不是一道菜，而是一座城的體溫?！?/p>

美食如詩(shī)，滋味醉人。一次美食之旅，既是一場(chǎng)大快朵頤的味覺(jué)盛宴，更是一次酣暢淋漓的文化大餐。

來(lái)古城保定，品味非遺美食，感受熱氣騰騰的人間煙火，也打開(kāi)一幅醇厚綿長(zhǎng)的文化長(zhǎng)卷。（河北日?qǐng)?bào)記者 賈楠）

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